每經(jīng)記者｜謝陶    每經(jīng)實(shí)習(xí)記者｜石普寧    每經(jīng)編輯｜唐元    

小街小巷的社區(qū)咖啡館，近年來在成都悄然生長(zhǎng)。

它們選擇在街道扎根：店名中英摻和，要么順口，要么拗口；面積不大，能擺下兩張桌子的都算闊綽；設(shè)計(jì)干凈利落，頗具匠氣與個(gè)人風(fēng)格。

PAUSE咖啡的第一家門店便是如此。這家開業(yè)于2018年1月16日的店鋪，夾在三桂前街的“海之鮮燒烤”與“隆江豬腳飯”之間，面積9平方米。

盡管如此，還是比如今炙手可熱的MANNER首店大7平方米——除開制作咖啡的空間，僅有的容身之處還是讓人感到局促。相較之下，PAUSE正對(duì)面的恒大廣場(chǎng)寫字樓顯得猶如龐然巨物。

某頭部外賣平臺(tái)發(fā)布的《2021年成都咖啡外賣消費(fèi)報(bào)告》顯示，去年成都咖啡商戶數(shù)量同比上漲59%，高出上海、北京、重慶、杭州、蘇州、武漢等其他城市。

成都咖啡店數(shù)量從2018年的兩千多家，躍升到2020年的4900家，而據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)顯示，2021年成都新注冊(cè)的咖啡零售商戶超過1100家。

圖片來源：受訪者提供

“玩”出咖啡館

恒大廣場(chǎng)寫字樓人數(shù)眾多。在這棟36層高的大廈里曾舉辦過一場(chǎng)內(nèi)部相親會(huì)，參與人數(shù)近百。大廈俯瞰著的三桂前街，是樓里“打工人”中午放工時(shí)覓食的好去處。

2017年的一個(gè)普通中午，住在恒大廣場(chǎng)附近的一名上海人從居處下樓，看到三桂前街前后都在食用午餐的人群，決定要開一家咖啡店。

上海人名叫張赟，90后，記者見到他的時(shí)候，他正在PAUSE咖啡辦公室一旁的買手店試戴一頂鴨舌帽。他，是這家買手店的合伙人之一。

圖片來源：受訪者提供

張赟告訴記者，開PAUSE的決定來得并不算突然。“2017年9月底的時(shí)候，我到318川藏線自駕。旅游之余，也拜訪了‘老同學(xué)’。”

他口中的‘老同學(xué)’妖妖，曾擔(dān)任過成都“古早”級(jí)別的獨(dú)立咖啡——UID咖啡（創(chuàng)立于2010年）的店長(zhǎng)，后來在龍泉山腳下開了一家自己的咖啡店。

二人相遇于武漢2016世界咖啡師冠軍訓(xùn)練營(yíng)。“我自己在上海有過咖啡行業(yè)的從業(yè)經(jīng)歷。開咖啡館的話，一來是興趣愛好；其次感覺很有機(jī)會(huì)。”兩人一拍即合。

機(jī)會(huì)首先源于市場(chǎng)的空白，PAUSE最初瞄準(zhǔn)的，是咖啡外帶市場(chǎng)，“我們想讓PAUSE體現(xiàn)日?；?、生活化。”

PAUSE成都首店（恒大店） 圖片來源：受訪者提供

據(jù)張赟介紹，雖說成都在當(dāng)時(shí)已有不少咖啡館，但不管是連鎖咖啡店還是獨(dú)立咖啡店，都還未大量涉及到“外帶”這個(gè)概念，多數(shù)人飲用咖啡的場(chǎng)景，還停留在店中。其次，相較之下低廉的租金讓開店顯得也很是“誘人”，“第一家店的月租金當(dāng)時(shí)是6000元左右，成本只有上海的四分之一。”

外帶的理念，也體現(xiàn)在PAUSE的命名上。“PAUSE是一個(gè)有意義的符號(hào)。首先，它是‘暫停’的意思，像小時(shí)候玩的游戲中的‘PLAY’與‘PAUSE’；其次，它是對(duì)稱的，中間的U設(shè)計(jì)得像一個(gè)外帶杯——這是喝咖啡不可替代的東西。”

價(jià)格也是PAUSE的優(yōu)勢(shì)。與動(dòng)輒30元+的星巴克相比，PAUSE才推出時(shí)的飲品，多在15-20元的區(qū)間，在不同時(shí)段，與店內(nèi)的面包一同購買，還有相應(yīng)的優(yōu)惠套餐。

圖片來源：受訪者提供

PAUSE首店推出之后的反饋，可以用二店開張的速度來說明：兩個(gè)月后，第二家門店便在東糠市街宣告開張。這家店來得偶然，只能勉強(qiáng)被稱作“門店”——在“看起來生意很‘秋’”的原有餐館的基礎(chǔ)上，PAUSE擺上一張制作咖啡的工作臺(tái)，掛上招牌，采用‘租金+提成’的方式與原有餐館合作，旋即宣告營(yíng)業(yè)。后來，由于餐館租約到期，這家“POP-UP”形態(tài)的小小分店也隨即關(guān)閉。

盡管如此，PAUSE的思路依舊在延續(xù)。在最初成立的兩年中，PAUSE相繼在東門大橋與太古里附近開業(yè)，門店面積分別是23平方米與15平方米，由不同的設(shè)計(jì)工作室打造，風(fēng)格迥異——東門大橋店以客廳為主題；太古里店則有一幅設(shè)計(jì)師送給PAUSE的村上隆作品。

PAUSE（太古里店） 圖片來源：受訪者提供

成為網(wǎng)紅店

2020年，PAUSE首次離開了“寫字樓的后街”，出現(xiàn)在城市更新后的街區(qū)中。

城市更新，成都近年來城市發(fā)展的熱詞。2017年公示的《成都市城市總體規(guī)劃（2016-2035年）》草案中提到，“按以城市修補(bǔ)理念開展全方位的城市更新”。

2019年以來，“公園城市建設(shè)和城市更新局”這一全新機(jī)構(gòu)在各區(qū)逐一掛牌。2021年發(fā)布的幸福美好生活十大工程實(shí)施方案中，就包含了“城市更新和老舊小區(qū)改造提升工程”。

2019年9月，猛追灣市民休閑區(qū)一期正式開街，PAUSE是其中望平濱河路一段最早入駐的咖啡館。向陽的坐落、休閑的氛圍和街區(qū)打造企業(yè)的邀請(qǐng)，讓張赟有了“不去開一家店就會(huì)錯(cuò)過”的感覺。2020年1月，新店正式開業(yè)。

與之前相同的是，這家PAUSE店鋪所屬的建筑，依然是一個(gè)老舊小區(qū)居民樓。不同的是，這間兩層的130平方米店鋪，是前三家門店面積加起來的兩倍多，被命名為“PAUSE SPACE”。

在PAUSE的推介文案中，這家店被如此闡述：“我們以WORK SHOP的形式與大家互動(dòng)，將提供更佳舒適自由的辦公環(huán)境，并帶來更多的協(xié)作溝通的機(jī)會(huì)。”

PAUSE SPACE 圖片來源：受訪者提供

負(fù)責(zé)這家店鋪設(shè)計(jì)的工作室提到，“內(nèi)部蜿蜒錯(cuò)層的高低變化，讓設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)第一次看到這個(gè)空間的時(shí)候就有了想創(chuàng)作的欲望。”最終，這間店鋪被設(shè)計(jì)為了一家錯(cuò)落有致的素白樣貌，間或點(diǎn)綴著PAUSE品牌本身的橙色，“美人在骨不在皮”；又或者，用網(wǎng)友的話來粗暴概括——“ins風(fēng)”“網(wǎng)紅店”。

成為網(wǎng)紅店，有些出乎張赟的意料，“我還是低估了。”這家PAUSE人頭扎堆的盛況，能在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站里網(wǎng)友的點(diǎn)評(píng)中窺見——“門口全都是一些不停拍照打卡的人”“經(jīng)常沒地兒坐也沒地站”……

張赟透露道，雖說PAUSE SPACE對(duì)于品牌形象上有推動(dòng)與呈現(xiàn)，但這家店其實(shí)是所有門店里“投資回報(bào)最慢的一家店”，目前也在準(zhǔn)備對(duì)門店進(jìn)行調(diào)整，“有了網(wǎng)紅標(biāo)簽之后進(jìn)行價(jià)值轉(zhuǎn)換。”

PAUSE SPACE 圖片來源：受訪者提供

“不做千篇一律的事”

細(xì)看下來，目前在運(yùn)營(yíng)的6家PAUSE其實(shí)各有差異。3家在延續(xù)“小而精”路線；2家是“網(wǎng)紅風(fēng)”（即便不是最初打造的本意）；剩下的1家則是PAUSE的“風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室”，張赟說道，“新產(chǎn)品會(huì)在這里測(cè)試。”

在四周棱角分明的建筑的包圍下，這家位于十字路口轉(zhuǎn)角的店鋪采用了曲線造型，其靈感來自于西班牙建筑師安東尼奧·高迪的一句名言——“直線屬于人類，曲線屬于上帝”。

除了曲線，屬于上帝的或許還有高成本。“材料和設(shè)計(jì)很貴”，張赟說，“但是我就是喜歡，來成都了就不做千篇一律的事。”

PAUSE Lab 圖片來源：受訪者提供

實(shí)際上，除了賣咖啡以外，PAUSE還“另有所圖”。除了售賣咖啡豆以外，PAUSE還成為了某鮮奶品牌在成都的總代理，“一開始我們還得開車去機(jī)場(chǎng)拉貨，”隨著需求量的增大，牛奶的運(yùn)輸也經(jīng)歷了“空運(yùn)—拼車—專車”的階段，“現(xiàn)在一周有兩趟。”

成都的咖啡市場(chǎng)瞬息萬變，新玩家還在不斷涌入，天眼查的數(shù)據(jù)顯示，2021年成都新注冊(cè)的咖啡零售商戶超過1100家。這種現(xiàn)象同樣也引起了張赟的關(guān)注，“像PAUSE SPACE附近的一條街，50到100米的距離，可能有10家咖啡館。”

PAUSE Lab 圖片來源：受訪者提供

“現(xiàn)在更多把PAUSE當(dāng)作一個(gè)品牌來管理。”張赟稱，PAUSE依然會(huì)“做自己”：“做好自己的就行了。”

與此同時(shí)，PAUSE目前還在采用自有資金運(yùn)營(yíng)，“還沒有到需要融資的階段。雖然現(xiàn)在成都咖啡館數(shù)量很多。人均攝入有多少呢？”這也是他觀察上海、成都兩地的消費(fèi)習(xí)慣時(shí)產(chǎn)生的思考，“在上?？Х仁潜匦杵罚嗽浇箲]越喝咖啡。”

當(dāng)被問到PAUSE未來的發(fā)展路徑時(shí)，張赟選擇用“七天的生意”來作答，“工作日滿足日常，周末滿足打卡。”至于門店發(fā)展的布局，他透露：“下一家店會(huì)開在成都的南門。”